Les modes de cuisson

- LES MODES DE CUISSON -

Tous les jours en cuisine, nous cuisons des aliments que ce soit au four, à la poêle, à la casserole… Mais savons-nous réellement ce que cela représente ?

La cuisson entraine toujours une transformation des aliments : goût, texture, propriétés nutritionnelles et notamment la perte de vitamines, d’eau et de sels minéraux.

En effet, chaque cuisson a ses propres caractéristiques, ses avantages et ses inconvénients, au niveau du goût et des bienfaits diététiques. Voici un petit résumé de celles utilisées au quotidien:

Vapeur : mode de cuisson doux qui permet de conserver un maximum les vitamines et minéraux. Ce mode de cuisson est considéré comme le mode de cuisson le plus sain puisque cette cuisson ne nécessite pas d’ajout de matières grasses et permet de garder le goût et la couleur des aliments ainsi que ses qualités nutritives. Cela dit, cela est valable si vous gardez la main légère sur l’assaisonnement !

Poêle : mode de cuisson facile et rapide qui confère une saveur et une texture agréable aux aliments. L’ajout de matières grasses n’est presque pas nécessaire selon les poêles utilisées. Attention à ne pas faire carboniser les aliments pour éviter la formation de composés cancérigènes. La perte de vitamines dépendra du temps de cuisson qui est généralement rapide et donc la perte plus ou moins limitée.

A l’eau : mode de cuisson qui préserve également les bienfaits des aliments et leurs saveurs si la cuisson n’est pas trop longue. Il est donc préférable de porter de l’eau à ébullition puis d’y plonger ses aliments. Pour assaisonner pensez aux herbes et épices qui supportent la chaleur et conservez votre eau de cuisson pour la réutiliser en tant que bouillon pour des prochains plats. Ainsi vous récupérez les vitamines perdues lors de la cuisson.

Four : mode de cuisson qui permet de cuire et également de griller les aliments, permettant ainsi d’apporter plus de saveurs au plat. Vous pouvez utiliser la technique « en papillote » qui permet une cuisson douce et riche en saveur. N’hésitez pas à ajouter, herbes, épices et aromates pour plus de goût. Les aliments peuvent être cuits sans matière grasse. Pour vos papillotes utilisez du papier sulfurisé plutôt que du papier d’aluminium qui chauffé, dégage des sels d’aluminium nocifs pour notre santé.

La grillade : mode de cuisson qui ne nécessite pas (ou peu) d’ajout de matières grasses mais qui détruit les vitamines du fait de la forte chaleur. Attention tout de même à ne pas carboniser vos grillades car les parties brûlées sont source d’hydrocarbures, composés potentiellement cancérigènes. Côté goût, cette cuisson apporte une saveur bien particulière.

Friture : les aliments frits sont très gras, ce mode de cuisson est à éviter au maximum et provoque également l’apparition d’hydrocarbures cancérigènes du fait de la température de l’huile de cuisson. Il y a également destruction des vitamines.

L’idéal est de varier les plaisirs en alternant aliments crus et aliments cuits, afin de profiter de tous les bienfaits et saveurs possibles.